2 блок: произрастание кофе
Состав кофейной ягоды
Кофейная ягода
Кофейная ягода — это микросистема, состоящая из нескольких слоев, каждый из которых отвечает за сохранность качества зерна, обеспечивает защиту от солнца и повреждений, дает питание. Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем они проходят через стадии обработки, а потом обжарку. Только после этого можно приготовить кофе.
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.
Каждый слой играет свою роль.
Простыми словами: каждая структура ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Малейшие нарушения в этой системе приводят к тому, что зерно вырастает с дефектами и приготовить из него качественный и вкусный кофе будет невозможно.
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.
Каждый слой играет свою роль.
Простыми словами: каждая структура ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Малейшие нарушения в этой системе приводят к тому, что зерно вырастает с дефектами и приготовить из него качественный и вкусный кофе будет невозможно.
6 частей ягоды
Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет.
По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет.
По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого
Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
В ЗЕЛЁНОЙ ЯГОДЕ СЛОЙ КЛЕЙКОВИНЫ ТВЁРДЫЙ И ТОНКИЙ
Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
В ЗЕЛЁНОЙ ЯГОДЕ СЛОЙ КЛЕЙКОВИНЫ ТВЁРДЫЙ И ТОНКИЙ
Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Пергаментная оболочка (Пачмент)
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА НАПОМИНАЕТ СКОРЛУПКУ
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА НАПОМИНАЕТ СКОРЛУПКУ
Серебряная кожица (Сильверскин)
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
ОСТАТКИ СЕРЕБРЯНОЙ КОЖИЦЫ МЫ ЧАСТО ВИДИМ В ЖЕЛОБКЕ ЗЕРНА
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
ОСТАТКИ СЕРЕБРЯНОЙ КОЖИЦЫ МЫ ЧАСТО ВИДИМ В ЖЕЛОБКЕ ЗЕРНА
Зерно
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
БЫВАЕТ, ЧТО В ЯГОДЕ СОЗРЕВАЕТ ТОЛЬКО ОДНО ЗЕРНО — ОНО НАЗЫВАЕТСЯ ПИБЕРРИ
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
- Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
- Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества
БЫВАЕТ, ЧТО В ЯГОДЕ СОЗРЕВАЕТ ТОЛЬКО ОДНО ЗЕРНО — ОНО НАЗЫВАЕТСЯ ПИБЕРРИ
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.
2 блок: произрастание кофе
Химия кофейного зерна
В состав сухого вещества кофе входят следующие компоненты в %:
• кофеин — 0,7–2,5;
• белковые вещества — 9–19,2;
• жир — 9,4–18;
• сахароза — 4,2–11,8;
• моносахариды — 0,17–0,65;
• клетчатка — 32,5–33,5;
• пентозаны — 5–7;
• дубильные вещества — 8,7–11,9;
• минеральные вещества — 3,7–4,5;
органические кислоты:
• хлорогеновая — 4–10,9;
• лимонная — 0,3;
• винная — 0,4;
• яблочная — 0,3;
• щавелевая — 0,05;
• кофейная — 0,2.
Влажность сырого кофе — 9–12%.
• кофеин — 0,7–2,5;
• белковые вещества — 9–19,2;
• жир — 9,4–18;
• сахароза — 4,2–11,8;
• моносахариды — 0,17–0,65;
• клетчатка — 32,5–33,5;
• пентозаны — 5–7;
• дубильные вещества — 8,7–11,9;
• минеральные вещества — 3,7–4,5;
органические кислоты:
• хлорогеновая — 4–10,9;
• лимонная — 0,3;
• винная — 0,4;
• яблочная — 0,3;
• щавелевая — 0,05;
• кофейная — 0,2.
Влажность сырого кофе — 9–12%.
