6 блок:
Экстракция
Экстракция
Вкус кофе можно измерить в цифрах.
6 блок: экстракция
Уровень экстракции
— это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании
Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.
Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.
Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.
6 блок: экстракция
TDS
— это количество растворённых частиц в готовом кофе
TDS (Total Dissolved Solids) — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.
Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.
6 блок: экстракция
Взаимосвязь между уровнем экстракции и TDS
Между TDS и уровнем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга
Если взять больше кофе, чем нужно, но заварить его слишком быстро или при низкой температуре, получится крепкий, но недоэкстрагированный напиток — с высоким TDS, травянистой горечью и резкой кислотностью.
Обратная ситуация: меньше кофе, но долгое заваривание или высокая температура — даст водянистую чашку с низким TDS и переэкстрагированным вкусом, напоминающим таблеточную горечь.
TDS зависит прежде всего от соотношения кофе и воды, а экстракция — от множества факторов (о них ниже). При этом TDS может сильно варьироваться: у пуровера — 1,15–1,45 %, у эспрессо — 8–12 %. А вот экстракция почти всегда в пределах 18–22%.
Обратная ситуация: меньше кофе, но долгое заваривание или высокая температура — даст водянистую чашку с низким TDS и переэкстрагированным вкусом, напоминающим таблеточную горечь.
TDS зависит прежде всего от соотношения кофе и воды, а экстракция — от множества факторов (о них ниже). При этом TDS может сильно варьироваться: у пуровера — 1,15–1,45 %, у эспрессо — 8–12 %. А вот экстракция почти всегда в пределах 18–22%.
Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды.
Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.
Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.
6 блок: экстракция
Как измерить уровень экстракции и TDS
Вкус можно измерить в цифрах
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.
В каждом рефрактометре есть источник света определенной длины волны. Рефрактометр измеряет угол преломления луча, проходящего через образец кофе, и возвращает индекс преломления (refractive index). Этот индекс конвертируется в показатель TDS.
В каждом рефрактометре есть источник света определенной длины волны. Рефрактометр измеряет угол преломления луча, проходящего через образец кофе, и возвращает индекс преломления (refractive index). Этот индекс конвертируется в показатель TDS.
А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:
Например, вы сварили воронку на 17,5 г зерна и получили 256 г готового кофе. Взяли рефрактометр, налили на него образец и прибор показал вам 1,31%. Подставив все числа в нашу формулу, получаем процент экстракции 19,16%.
Например, вы сварили воронку на 17,5 г зерна и получили 256 г готового кофе. Взяли рефрактометр, налили на него образец и прибор показал вам 1,31%. Подставив все числа в нашу формулу, получаем процент экстракции 19,16%.
Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %
Как управлять TDS
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
- Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот.
- Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.
Как управлять уровнем экстракции
В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава.
В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
- Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
- Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
- Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
- Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава.
Дополнительный материал по экстракции кофе:
