эспрессо
— сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста.
6 блок: экстракция
Что нужно для вкусного эспрессо
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления.
Выбор сорта
Для эспрессо исользуются специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.
Светлая обжарка, которая предназначена для альтернативных методов заваривания, не используется. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Светлая обжарка, которая предназначена для альтернативных методов заваривания, не используется. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Чистота оборудования
Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.
Давление воды
Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо.
Температура воды
Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, рекомендуется температура 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков.
В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, рекомендуется температура 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков.
В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.
Дозировка кофе
Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Рекомендуется готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.
Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке.
Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, необходимо взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.
Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке.
Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, необходимо взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.
Распределение кофе в корзине и темперовка
Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером.
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Рекомендуется пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.
После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Рекомендуется пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.
После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.
Экстракция эспрессо
После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и сразу же включают пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.
Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
6 блок: экстракция
Как проходит экстракция
Баланс в кофе — это гармония между тремя основными характеристиками: кислотностью, сладостью и горечью.
На разных этапах вещества вывариваются с разной интенсивностью и по-разному. Чтобы понять, как происходит экстракция и как это отражается на восприятии вкуса, нарисуем процесс схематично.
Для понимания возьмём две шкалы: вертикальная будет означать с какой интенсивностью мы воспринимаем тот или иной вкус, а горизонтальная — время заваривания в секундах.
Для понимания возьмём две шкалы: вертикальная будет означать с какой интенсивностью мы воспринимаем тот или иной вкус, а горизонтальная — время заваривания в секундах.
Самыми первыми у нас выходят минералы и соли, то есть солёный вкус.
Затем кислоты, обозначим их фиолетовым цветом:
Зелёным нарисуем сладость. Чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше её будет чувствоваться. Она идёт вот так:
И горечь, в том числе и кофеин, самым подходящим для этого тёмно-серой кривой:
Теперь добавим время для ориентира. Посмотрите на отметки на 20, 25 и 30 секунд:
20 секунд: кофе получается солёный и с очень высокой кислотностью. За ними почти не будет ощущаться сладости и горечи.
25 секунд: солёный вкус отошел на задний план, позитивная кислотность всё еще высока, к ней добавляется сладость.
30 секунд: соли почти пропали, кислотность снижается, на смену ей приходит горечь, а сладость становится всё выше.
Важно помнить, что все графики — это всего лишь ориентир, который не может на 100% подходить к каждой чашке. Ведь очень много факторов будут влиять на баланс и тело эспрессо.
25 секунд: солёный вкус отошел на задний план, позитивная кислотность всё еще высока, к ней добавляется сладость.
30 секунд: соли почти пропали, кислотность снижается, на смену ей приходит горечь, а сладость становится всё выше.
Важно помнить, что все графики — это всего лишь ориентир, который не может на 100% подходить к каждой чашке. Ведь очень много факторов будут влиять на баланс и тело эспрессо.
6 блок: экстракция
Как управлять вкусом
Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.
Если слишком горчит:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
— уменьшить температуру;
— уменьшить время экстракции.
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
— уменьшить температуру;
— уменьшить время экстракции.
Если много кислотности:
— увеличить коэффициент выхода (выше двух);
— увеличить температуру;
— увеличить время экстракции.
— увеличить коэффициент выхода (выше двух);
— увеличить температуру;
— увеличить время экстракции.
При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.
